开口笑
传说古时有位名医。有天，他为一宦官治病，那人病恹恹的，双眉紧锁，痛苦不堪，一副绝望的神态。名医为他仔细检查后，做出 “月经不调”的诊断。宦官一看忍不住哈哈大笑，这一笑不打紧，竟感到神清气爽，一把病容。以后，他每想到或提到“庸医”的诊断便忍不住大笑，结果体内寒热温燥平衡，气顺血通，疾病不治而愈。原来，名医针对那宦官忧郁成疾的特点，开了剂“开口笑”的良药。
此开口笑和下面的当然无关。开口笑是北京传统小零食。因油炸后上端裂开而得名。香、脆、酥。香甜暄酥。
现在西点坊、面包坊难找到开口笑的身影，只有到传统的点心斋才能买到了。我自己怕也有十年没尝过它了。悄悄做了一盘只开了三个口的端上桌，把青蛙乐得。结果开口不好、球里还有生面，他倒是一个劲安慰说好，我可吃得不爽。不甘心又和了堆面。嘿，青蛙居然自动过来帮忙炸！真是太阳从西边出来了。
这次做的100分，色金黄而不深、芝麻均匀、每个都大裂口，口感外酥脆、内松软。
材料：
中筋150g，鸡蛋1个，糖30g，盐1/4茶匙，沙拉油1/2汤匙，泡打粉 2/3茶匙，白芝麻适量
做法：
1 面粉、泡打粉混合筛过两次，芝麻用温水焖5分钟后沥出备用。
2 鸡蛋打散，加糖、盐、沙拉油拌匀至糖溶。加入蛋糊中，翻拌成面团油。
3 分成20个剂子，搓成圆球，均匀沾上芝麻成生坯。
4 油锅烧热至八分热，下生坯。将油锅拿离火降低油温，以五分热油温将生坯炸至开口。再至火上回温炸至金黄。
注意：
1 面粉加入后不可过多揉搓，否则炸时不开口，不酥软。可使用低筋。
2 芝麻用水焖后炸时不易黑。
3 沾芝麻时不要挤压。
4 炸时先油热——坯才不散，中温——坯才开口，最后加热坯才酥、否则外焦。
开口笑做起来有点小难度。想要裂着嘴大笑，要特别注意：
1 面粉揉后很难不成大团，不成团通常就还有面粉没有和进去，但成团了面则太紧，难开口。方法有：把面团擀成薄片儿，撕成小片堆一起再做生坯，这样就只是许多面小片粘在一起，空隙很大。
2 一般说这样做出的生坯，按注意4来炸就已经个个开口。想要开大口，可在球炸至微黄时，用夹子轻掐下，能听到裂开的声音，这样就开大口了。
我用6寸小锅炸，一次放7-8个，这个量的原料炸3-4轮就完成了。
avivi9694 said,
September 26, 2005 @ 11:26 am
这些材料还不难找~~~照着做做~~
西西 ~
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Re avivi9694 by tail
那过两天我上你那偷两吃吃。。。^_*
gemini said,
September 26, 2005 @ 9:04 pm
哎~~~~~`我也只能看看了~~多吃了要长痘痘的~~
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Re gemini by tail
要是上了三个人，这个量每个人也分不到几个哈。。。。
gemini said,
September 27, 2005 @ 4:35 am
我胃口超大的~~大概你炸多少我就可以吃多少吧~~
油炸的东西总有股说不出来的香味~~控制不了啊~要不是怕炸多了要打扫卫生~我情愿长点痘痘的~~