面包机
很多朋友问起我的面包机是哪个牌子、型号等信息。也常看到BBS里有人问起买面包机要注意什么？干脆写篇面包机专题。
首先说下面包机能干嘛。当然是做面包，一般面包机都能直接做几种吐司，说明书中会配上配方。再来可以做dough（基本面团）。一般来说，我们中国人使用最多的是dough的功能，因为我们更喜欢甜面包的口感，即便是吐司也会觉得烤箱烤出来的比面包机烤出的更可口。再来dough能完成我们做中式面点的梦想，不管是做葱油饼、手工面或是馒头、包子、饺子、烧卖，只要是需要揉面团的，面包机的dough都能帮我们完成前部分揉面的费力活儿。如何使用面包机，让它淋漓尽致的发挥功能就完全是靠自己去想了。总之，能偷懒时，尽量偷。 机器能干时，绝对不要兜来自己干。
购买注意点：
1 牌子。Breadman, Oster, Toastmaster, Panasonic……。这几个牌子是我见过最多的，我现在使用的是Oster的面包机，但感觉上Breadman的可能更好。
2 大小。买1.5（我使用）至2LB容量的为佳，太小了揉不了多少面。如果有两个搅拌器更好，揉少或多都可选择，并且一次做双色时非常有利。
3 干净。如果面粉太少，四角易有余粉揉不干净，选择面包机时要特别注意，好的面包机能够把所有的面粉揉进去，这样揉面的过程可以少操心。
4 功能。面包机烤出的面包味道并不好，它通常使用搅拌盆外围绕的加热电缆烤面包，烤出的面包通常比较焦、硬，与烤箱的口感相差较大。所以在面包种类上对喜欢甜面包的中国人并不需要太多。只要有基本吐司和dough就足够。最好有定时功能，这个功能较实用，可在出门或是晚上预定好，到家或起床时正好揉好面团，节约时间。
5 价格。如果是1个loaf的面包机，在我看来80刀和30刀的没区别。因为我从不用面包机烤面包，只揉面，80刀和30刀做的是相同工作。并且如果80刀买1个别loaf不如花100刀买double loaf的。如果生活稳定，并会长期使用面包机，可以考虑买double loaf的。这样可以同时揉双色或两种面团，不管是一次烤两种面包，还是做双色馒头等都更方便。
6 商店。Walmart, Target, Macys这些就不多说，基本上没什么DEAL，随时买随时有。Amazon和Kohls是比较好的选择。Amazon时不时会有打折的面包机，配上一个其它需要，再用一个COUPON是一般常用的。Kohls这两年在夏末（约8、9月）或是感恩至圣诞节这段有面包机的好deal，一般为原价60-90的机器打折到25-45。
使用注意点：
1 不要超过面包机设定的面粉量。过多的面粉会导致揉拌时面粉扬起，落在搅拌盆外。非常不好清洁，特别是沾在盖子上的面粉掉入搅拌轴时更难清洁，时间长了会变黑、变质。
2 搅拌中尽量不要加面粉。如加，先暂停、每次不要加太多，加在四角上，让面粉慢慢揉入，这样面粉不会扬起。
3 洗净后的搅拌盆和搅拌器分开晾干，搅拌盆先朝上晾干，然后翻底晾干。一定要保证底面搅拌轴干燥后再收起，否则时间长了，搅拌轴会生锈。
使用窍门：
面包机最常用的功能其实是dough，中文常说面团。以我用的面包机为例，dough的制作时间为1.5小时，前30分钟为揉面团，后60分钟为发酵。前30分每次揉5分钟，中间会停小会。
延长揉面时间是关键。一般做甜面包揉30分钟即可，面团已经非常光滑、起薄膜。但如果面团较大或是制作特殊的面包时，30分钟的揉面就不够。这时最好是在第一次时将需要加的时间揉好，然后再重新设定，让揉面时间达到你的要求并随之进行第一次发酵。
需要多长的揉面时间，需要自己多观察，可以用眼看面团是否光滑、手压是否够软、摸摸是否面团中无颗粒、拉起是否有薄膜。这方面主要是使用机器和做面包的经验，做得多了，就自然知道了。
在做面包时，通常第一次发酵后需要把气泡压去，再整型进行二次发酵。这时可直接把第一次发酵的面团使用dough功能揉3-5分钟，气泡就会揉去，这时再从面包机中拿去较好。原因是，第一次发酵好的面团如果直接从面包机中拿出，通常已粘在搅拌盆中、比较粘手、蓬松不易拿；刚揉好的面团则不同，结实并且还未粘在盆底，可直接倒出，而且这样省去自己压气泡。
能想到的就这么多了，大家有补充或是问题欢迎留言。
西瓜 said,
January 25, 2006 @ 1:44 am
我们在中国普遍使用ACA的贝太也有专门的帖子看了。。有的用不上啊。不一样。哭一个
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Re 西瓜 by tail
除去牌子和商店的选择，其它的也能交流哈。。。
felicia said,
January 25, 2006 @ 3:15 pm
谢谢，有用。
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Re felicia by tail
其实留言写了不少，感觉太多了，所以删了开这篇的。。
J said,
January 26, 2006 @ 8:11 pm
最近很喜欢做面包，正在考虑要不要买个面包机呢，这篇对我帮助很大。谢谢！
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Re J by tail
举双手赞成J买一个呀。。你们家人多，做起来也热闹。。
cathy said,
January 29, 2006 @ 7:56 am
今天在中友也看到面包机了 伊莱克斯的 600多不到700
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Re cathy by tail
国内面包机的牌子好象也蛮多。。cathy要是有兴趣也可以问问新桐哈。她好象用了蛮久。
MOON said,
March 25, 2007 @ 6:29 pm
你好：我想咨询一下问题，因为这几天我都在用那面包机做面包，唉。。都是失败，不单只这样，就连我做的芝司蛋糕也是失败，唉。。。很失望呀，因为我是足足站了几小时而把我的面包做好的，看着它又失败，我总结了很多的原因，我想，是应该是第二次发酵的问题，因为，我也是用面包机做的DOUGH，一个半小时，然后就在包上图蛋液，放一个小时，等二次发酵，然后165度烤15分钟，唉。。不行啊，后来我加了时间，但，还是不行，其实，是不是问题在第二次发酵那里呢，我看了很多篇的文章，都说什么要放进冰箱里发酵一晚，是吗？还是我能用面包机做第二次的发酵呢，正如你上面说的再做一次面包机的定时，等面包能拉起来成膜为止呢？
希望你能看见我的信。。。谢谢
MOON
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Re MOON by tail
我也不能肯定问题出在哪。就你写的分析：
1 第一次发酵后刷蛋液。这点不正确。第一次发酵后，应该把面团内的气泡压出。
2 放1小时。这个不光是时间，还有发酵的环境，对温度、湿度都有一定要求，一般温度38、湿度85％左右。我一般将烤箱开180度3分钟后关闭再打开箱门30秒，将面团和约3000克热水放入进行第二次发酵。你也可以用湿布盖上加上保鲜膜放在暖气旁边。
3 165度。一般来说我烤时是用180-190度，当然不同的烤箱温度会有少许差异，你可以试下调高是否能成功。
我想你失败关键是在第二点上。第一点没做，口感上会差点。烤好后的组织有的洞大有的小，而且型上会软塌，对最后发酵成功影响不大。第三点因为温度低，烤的时间可能会要延长，面包底可能会烤过变焦。
放入冰箱，这种方法属于冷藏发酵，这种方法做出的面包口感和普通的发酵稍有不同，也的确容易成功。但并不是一定要用这种方法。
我在分类汤种、冷藏面包里放了使用此方法的面包，有兴趣你可以尝试下，其中迷你绿豆沙的方子我很喜欢。
如果你要用烤箱烤面包，就不能用面包机进行第二次发酵。因为二次发酵后不能再揉面团，而是直接将发酵好的生胚入烤箱。
MOON said,
April 13, 2007 @ 7:34 am
你好：
很感谢您的回信，由于我这段时间比较忙，所以，这么久才回复您。请谅解。
如果象你说的在烤箱里发酵的话，也是放一个小时吗？不用盖保鲜纸吧？
请问什么叫分类汤种和冷藏面包呢？怎么面包有不用烤箱做的吗？我觉得发酵这步，真的很难啊。。。
又有这么多的问题了，真是麻烦你了。
MOON
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Re MOON by tail
放在烤箱里发酵，不盖保鲜膜面团也会发起来，但表面一层会变硬，所以在盆上加保鲜膜比较好，不用把保鲜膜包在面团上。因为如果配方里的黄油不多时，发酵的湿气较重时，面团会粘在保鲜膜上。
分类的“汤种和冷藏面包”是我BLOG里的分类，你直接点这个字上的LINK就可以看到一些面包的方子了。
撕膜是指面包揉好后可以撕膜，不是指第一次发酵后，发酵后粘软是正常的，特别如果是做甜面包，非吐司时，这样发酵出来的效果应该说是不错的。
MOON said,
April 13, 2007 @ 11:17 am
你好：
我刚马上用你的方法做了二次发酵，我把烤炉180度3分钟，30秒后，放进面团，一个小时，怎么面团是大了，但不象你说的能撕膜，只是觉得粘粘的，怎么办呢还很软啊
MOON
秋瑟 said,
April 18, 2007 @ 1:43 pm
对我很有帮助，正在尝试学习。
MOON said,
April 24, 2007 @ 5:10 pm
真是很感谢你的回复，我想问下，如果学你说的用保鲜膜不是包着整个面团，而是只是包着盘的表面，是吗？
你说的对呀，我第一次发酵后，那面团真的是很粘的呀。。。。呵。有什么可以解救吗？
那我想发酵好的话，那要不要把二次发酵的时间缩短好呢？对了，二次发酵是，要用盘吧，上次我用的是浅的盘，搞到烤炉都是了。呵。。。
MOON
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Re MOON by tail
对，只包在盆的表面。
如果非常粘，有两种可能：一是本身配方含水太多，这个根据你做出的面团是否太软可判断，面团起码不能软塌塌的无法定型；二是发酵时湿度过高，那么你发酵时放在里面的热水减少些。
如果只是有点点粘，那是正常现象。手上拍点粉，将面团压去气泡揉匀后，它就不粘了。
如果二次发酵你不知道时间是否过长过短，就直接观察：面团发酵约1.5-2倍后就表示发酵好了，可以烤了。用什么盘烤主要是看你做的什么，如果是吐司当然是吐司模，如果是一个个小的甜面包，当然是平的盘子，或者其它什么型完全是看自我喜欢哈。你说的搞到烤炉都是，我不太明白是什么意思。：P
MOON said,
May 17, 2007 @ 5:05 am
很感谢您的回复，我现在明白多了，我上面说的是因为我拿的是平的盘子房子烤炉里发酵一小时，谁知，发酵到烤炉都是。因为它涨出来了。呵。。。
jasmine said,
October 18, 2007 @ 5:12 am
我也想请教一个问题哦，最近做日式面包时，按照上面材质配方后和面，面团和得很好，但是加入黄油再和就很粘手了，怎么也和不光滑，并且也没有什么形状可言，很软。勉强拿去暖和的地方发酵，一个小时后面又都沾在我覆在上面的湿笼布上，也弄不下来。可想而知，最后烤出的面包有多不好吃。
所以我想请教的时，怎么弄才能在加入黄油时面团依然能揉到光滑。
衷心盼望你的回复，并祝重阳节快乐。
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Re jasmine by tail
一般来说加入黄油后应该比加前光滑。加入黄油后应该不会过度软至不成形，除非加黄油前就已经非常软。
我没有遇过你这么严重的情况。我想可以考虑把加黄油后揉面的时间加长些，让黄油更融入面团些。加的黄油不知道是冷的还是热的？冷的加入后面团不会那么软，热的会软些，但是揉的时间长些，面团也会变得有形些。
发酵的地方湿度不能过高，过低面团会干，但过湿，面团表面的凝聚些小水泡，就易粘布或是粘手。
小兰 said,
January 1, 2008 @ 4:42 pm
你好。可不可以用面包机的基本烤法来做馒头？就是在烤前把面团拿出，然后拿去蒸馒头？
谢谢。