你说的对呀，我第一次发酵后，那面团真的是很粘的呀。。。。呵。有什么可以解救吗？

那我想发酵好的话，那要不要把二次发酵的时间缩短好呢？对了，二次发酵是，要用盘吧，上次我用的是浅的盘，搞到烤炉都是了。呵。。。

MOON
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Re MOON by tail
对，只包在盆的表面。
如果非常粘，有两种可能：一是本身配方含水太多，这个根据你做出的面团是否太软可判断，面团起码不能软塌塌的无法定型；二是发酵时湿度过高，那么你发酵时放在里面的热水减少些。
如果只是有点点粘，那是正常现象。手上拍点粉，将面团压去气泡揉匀后，它就不粘了。
如果二次发酵你不知道时间是否过长过短，就直接观察：面团发酵约1.5-2倍后就表示发酵好了，可以烤了。用什么盘烤主要是看你做的什么，如果是吐司当然是吐司模，如果是一个个小的甜面包，当然是平的盘子，或者其它什么型完全是看自我喜欢哈。你说的搞到烤炉都是，我不太明白是什么意思。：P

我刚马上用你的方法做了二次发酵，我把烤炉180度3分钟，30秒后，放进面团，一个小时，怎么面团是大了，但不象你说的能撕膜，只是觉得粘粘的，怎么办呢还很软啊

MOON

很感谢您的回信，由于我这段时间比较忙，所以，这么久才回复您。请谅解。

如果象你说的在烤箱里发酵的话，也是放一个小时吗？不用盖保鲜纸吧？

请问什么叫分类汤种和冷藏面包呢？怎么面包有不用烤箱做的吗？我觉得发酵这步，真的很难啊。。。

又有这么多的问题了，真是麻烦你了。

MOON
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Re MOON by tail
放在烤箱里发酵，不盖保鲜膜面团也会发起来，但表面一层会变硬，所以在盆上加保鲜膜比较好，不用把保鲜膜包在面团上。因为如果配方里的黄油不多时，发酵的湿气较重时，面团会粘在保鲜膜上。
分类的“汤种和冷藏面包”是我BLOG里的分类，你直接点这个字上的LINK就可以看到一些面包的方子了。
撕膜是指面包揉好后可以撕膜，不是指第一次发酵后，发酵后粘软是正常的，特别如果是做甜面包，非吐司时，这样发酵出来的效果应该说是不错的。

希望你能看见我的信。。。谢谢

MOON
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Re MOON by tail
我也不能肯定问题出在哪。就你写的分析：
1 第一次发酵后刷蛋液。这点不正确。第一次发酵后，应该把面团内的气泡压出。
2 放1小时。这个不光是时间，还有发酵的环境，对温度、湿度都有一定要求，一般温度38、湿度85％左右。我一般将烤箱开180度3分钟后关闭再打开箱门30秒，将面团和约3000克热水放入进行第二次发酵。你也可以用湿布盖上加上保鲜膜放在暖气旁边。
3 165度。一般来说我烤时是用180-190度，当然不同的烤箱温度会有少许差异，你可以试下调高是否能成功。
我想你失败关键是在第二点上。第一点没做，口感上会差点。烤好后的组织有的洞大有的小，而且型上会软塌，对最后发酵成功影响不大。第三点因为温度低，烤的时间可能会要延长，面包底可能会烤过变焦。
放入冰箱，这种方法属于冷藏发酵，这种方法做出的面包口感和普通的发酵稍有不同，也的确容易成功。但并不是一定要用这种方法。
我在分类汤种、冷藏面包里放了使用此方法的面包，有兴趣你可以尝试下，其中迷你绿豆沙的方子我很喜欢。
如果你要用烤箱烤面包，就不能用面包机进行第二次发酵。因为二次发酵后不能再揉面团，而是直接将发酵好的生胚入烤箱。